Kackavalj, pirotski kackavalj

Najznacajniji tradicionalni proizvod istocne Srbije je staroplaninski kackavalj, koji se naziva i pirotski kackavalj. U pirotskom kraju pravljen je do pocetka devedestih godina dvadesetog veka, kada su skoro nestala ogromna stada ovaca na Staroj planini. Smatra se da je na Staroj planini paslo oko 250000 ovaca pre Drugog svetskog rata, a 1960.-e godine oko 500000 ovaca. U selima kao sto su Rsovci, Dojkinci, Topli do, Visocka rzana bilo je tada u proseku u svakom od tih sela priblizno po 15000 ovaca, a danas manje od 50 ovaca.

Ovo je jedan od najkvalitetnijih sireva u svetu. Tvrdi se da je sezdesetih godina dvadesetog veka bio toliko cenjen u Americi da ga je Bela kuca tretirala kao njen oficijalni sir. Osim SAD, izvozen je u zemlje sa toplijom klimom jer je bio veoma dugotrajan.

Danas u Srbiji se veoma cesto srecu razni sirevi koji nose naziv kackavalj. Medjutim, oni su samo preuzeli ime jednog veoma kvalitetnog sira kakav se pravi jos u vrlo maloj meri u samom Pirotu. I taj sir koji se jos uvek moze pronaci u Pirotu, pre svega u Mlekarskoj skoli, nije ni priblizno tako dobar kao onaj koji je ranije pravljen od strane starih majstora. A takvi stari majstori danas se vrlo tesko mogu pronaci u staroplaninskim selima, jer su ili vec ostareli ili su umrli. Pirotska mlekara ima svu potrebnu opremu, ali zadnjih desetak godina nije radila. Polovinom oktobra 2008. godina ova mlekara je konacno pronasla svog novog vlasnika, a buducnost ce pokazati da li ce se tu ponovo proizvoditi kackavalj, kao i da li je moguce dostici stari kvalitet i ukus.

Kackavalj je takodje tradicija jugoistocnog dela Suve planine, opstina Babusnica. Ipak, kao sto se vurda smatra tradicijom Luznice (odnosno opstine Babusnica) iako se pravi i u pirotskom kraju, tako se kackavalj smatra tradicijom pirotskog kraja iako se pravio i u opstini Babusnica.

Tehnologija izrade pirotskog kackavalja

Ovde ce biti pomenute samo osnovne karakteristike proizvodnje pirotskog kackavalja.

Pirotski kackavalj se pravio pre svega od ovcjeg mleka, mada se moze praviti i od kravljeg i kozjeg mleka, a takodje moze biti i mesanac.

Tehnologija, osnovni procesi: Mleko se podsiri nakon muze, dok je jos toplo. Veoma znacajan je sledeci korak, jer je zbog njega i nastao ovaj sir. Ranije na planini ovako podsireno mleko je bilo proizvod sa kojim se cesto nije moglo odmah nesto uraditi. Bilo je puno drugih obaveza. Srecom, pojavila se tehnologija izrade ovog sira za koju je trebalo da podsireno mleko ostane tako par dana, dok se malo ukiseli. Tada se ova smesa sekla na sitne komade i stavljala u korpe od pletenog pruca i spustala u skoro vrelu vodu. Na taj nacin ova smesa je postajala testo sa potpuno novim karakteristikama: dobijala je zuckastu boju i izuzetnu elasticnost. Ova elasticnost je tolika da se jedno malo parce ove smese moze razvuci tako da se od njega dobije nesto sto nalikuje na konac koji se pokida tek kada postane veoma tanak. Ako je temperature vode oko 80 stepena, onda se ova smesa potopi na manje od pet minuta. Medjutim, ako je temperatura vode oko 50 stepena, onda treba da odstoji vise od pola sata. Tada se ovo testo mesi, slicno kao kada se mesi hleb, pri cemu se soli. Nakon toga se ostavlja u kalupe da odstoji nekoliko dana. Sledecih petnaestak dana dobijene pogace se okrecu na svakih jedan do dva dana, pri cemu se ponovo posole. Nakon toga stoje jos tri meseca. Tada se stavljaju na sunce, da se "oznoje", posle cega se operu i stoje jos tri meseca. Tako je dobijen pravi pirotski kackavalj, odnosno staroplaninski kackavalj, sa jakom korom, veoma dugotrajan, izuzetno ukusan.

Na slici je pirotski kackavalj koji proizvodi Mlekarska skola u Pirotu. Napomena: pravi pirotski kackavalj nije potrebno umotati u foliju, on je veoma dugotrajan bez ikakve zastite.